0 работ 0 работ на 0 руб.
Ваша корзина пуста
200 р.
Тема работы:

Контрольная на тему «Контроль качества продукции и услуг»


Описание:

Вопрос 8. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора проб

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.

Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов), позволяющие быстро обнаружить нарушение рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимаются.

.......

План работы:

Вопрос 8. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора проб

Вопрос 33. Дайте качественную оценку блюда «Сельдь с гарниром» по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах

Вопрос 48. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность следующих продуктов:

Не нашли то что искали? Cпросите у нашего специалиста!