0 работ 0 работ на 0 руб.
Ваша корзина пуста
200 р.
Тема работы:

Контрольная на тему «Контроль качества рыбы и рыбных товаров»


Описание:

Вопрос 1. Контроль качества рыбы и рыбных товаров. Нормативные документы, регламентирующие качество разных групп рыбных товаров. Общие и специфичные показатели качества рыбных товаров. Дефекты устранимые и неустранимые, причины их возникновения и пути устранения или утилизации. Рациональное использование рыбных товаров, в том числе условно пригодных для пищевых целей.

Контроль качества рыбы и рыбных товаров. Первый этап экспертизы состоит в идентификации товара, т. е. в подтверждении его наименования и потребительских свойств тому, что указано в маркировке и сопроводительных документах. Ввиду сложной биологической систематизации рыб, рыбообразных и нерыбных гидробионтов в товарной экспертизе продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, первоначально проводят идентификацию по систематическим признакам объекта. Идентификацию икры рыб семейства осетровых проводят по ГОСТ 30812 методом, основанным на морфологических признаках: внешнем виде икринки, а также оболочки и цитоплазмы (на срезе), пигментации оболочки и цитоплазмы и других признаках, в частности на размере икринок, окраске и т.д.

Идентификацию товара проводят при визуальном осмотре и сенсорных испытаниях по показателям: вкус, запах, консистенция и другим, приведенным в нормативных и технических документах. При этом подтверждаются способ разделки, термической обработки или посола, степень солености и другие показатели на соответствие их сведениям, изложенным в маркировке и сопроводительных документах.

Нормативные документы, регламентирующие качество разных групп рыбных товаров. Условиями поставки рыбы и рыбных товаров установлены сроки приемки по количеству и качеству, исчисляемые с момента подачи вагона (судна) под разгрузку.

Правила приемки, отбора проб и органолептических испытаний рыбных товаров и морепродуктов изложены в ГОСТ 7631, консервов и пресервов — в ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 8756.1.

Продукция принимается партиями. Под партией подразумевается определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки (а для кулинарной продукции и полуфабрикатов — одной даты выработки), оформленное одним документом, удостоверяющим качество (качественное удостоверение, декларация о соответствии — для мороженых и охлажденных рыб и морепродуктов, сертификат соответствия — филе, полуфабрикатов и продукции, готовой к употреблению. В документе о качестве указываются наименование продукции, предприятие-изготовитель, номер партии, масса нетто, дата выработки, количество единиц потребительской упаковки и ее вид (для расфасованной продукции), количество единиц и вид транспортной тары, качественная характеристика продукта, условия и сроки транспортирования и хранения.

Общие и специфичные показатели качества рыбных товаров. Лабораторный анализ свежести рыбы предусматривает определение показателей, которые характеризуют накопление продуктов распада белков. При микробиологической порче рыбы образуются азотистые летучие основания (АЛО): аммиак, первичные амины (монометиламин, диметиламин) и триметиламин. Показатель АЛО служит индикатором свежести рыбы. Кроме того, методом, основанным на способности аммиака или солей аммония реагировать с реактивом Несслера определяют аммиачное число.

При лабораторных испытаниях свежести рыбы проводят качественную реакцию на сероводород, образующийся вследствие распада серусодержащих аминокислот. К показателям свежести относят также значение рН. Величина показателя изменяется при накоплении азотистых оснований. 

......................

План работы:

Вариант №15

1. Контроль качества рыбы и рыбных товаров. Нормативные документы, регламентирующие качество разных групп рыбных товаров. Общие и специфичные показатели качества рыбных товаров. Дефекты устранимые и неустранимые, причины их возникновения и пути устранения или утилизации. Рациональное использование рыбных товаров, в том числе условно пригодных для пищевых целей.

2. Майонез: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика майонеза и сметаны по пищевой ценности, составу, сырью, производству, назначению, показатели качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в таблице). Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.

3. Дайте заключение о качестве консервов «Молоко цельное сгущенное с сахаром», если молоко имеет сладкий вкус с незначительным кормовым привкусом, свойственный вкус с кремовым оттенком, на нейтрализацию 10 мл разведенного молока пошло 0,18 мл 0,1 Н раствора щелочи. При проверке массы нетто в 10 банках (масса нетто 1 банки – 320 г) обнаружено: 3 банки имели массу 315г; 2 банки – 310 г; 1 банка – 330 г; 4 – банки 320 г. Возможна ли реализация данной партии? Ваши действия как товароведа.

Не нашли то что искали? Cпросите у нашего специалиста!