0 работ 0 работ на 0 руб.
Ваша корзина пуста
200 р.
Тема работы:

Контрольная на тему «Технологический процесс приготовления и отпуска изделий из рубленой птицы»


Описание:

Вопрос 3. Технологический процесс приготовления и отпуска изделий из рубленой птицы

Из птицы котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят ос­новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару

Биточки рубленые из птицы. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15—20 мин. Отпускают с отвар­ным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервиро­ванный, картофель отварной или пюре), полив соусом паро­вым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточ­ки можно положить ломтики отварных белых грибов или при­пущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (кот­леты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сто­рон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеле­ным горошком, сложным гарниром, рисом отварным или при­пущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. От­пускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазы­вают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной мас­сой и варят на пару 20—25 мин. Кнели можно разделать по­средством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10—12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюл из птицы. Котлеты из филе кур панированные должны быть золо­тистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

..............

Условие задачи:

Вопрос 3. Технологический процесс приготовления и отпуска изделий из рубленой птицы. Ассортимент блюд. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Сроки реализации стр. 3

Вопрос 8. Пищевая ценность холодных блюд и закусок. Ассортимент бутербродов и закусок из хлеба. Технологический процесс приготовления бутербродов и закусок из хлеба. Требования к качеству бутербродов и закусок из хлеба стр. 4

Вопрос 21. Желированные блюда: ассортимент, подготовка продуктов. Приготовление и подача киселей, желе, муссов. Основные показатели и требования к качеству блюд стр. 8

Вопрос 37. Отделочные полуфабрикаты (кремы). Ассортимент. Использование. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству. Режим хранения отделочных полуфабрикатов стр. 16

Вопрос 58. Определите, какое количество сырья необходимо для приготовления крема ванильного на сметане (по 1-ой колонке Сборника рецептур), если выход 150 гр. стр. 18

Список использованной литературы стр. 19

Аналогичные работы
Не нашли то что искали? Cпросите у нашего специалиста!