Диплом на тему «Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств мороженого»

Введение 4

Глава 1 Обзор литературы 7

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мороженого России и города Челябинска 7

1.2 Химический состав и пищевая ценность различных видов мороженого 14

1.3 Основные структурные элементы и свойства смесей и мороженого 16

1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства мороженого 19

1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья 19

1.4.2 Влияние основных операций технологического процесса производства на качество мороженого 24

1.4.3 Особенности технологии мороженого на молочной основе 35

1.4.4 Влияние упаковки, условий хранения и транспортирования на качество мороженого 36

1.5 Классификация и ассортимент мороженого 38

1.6 Дефекты мороженого, причины их вызывающие и меры предупреждения 45

1.7 Производственный контроль и методы исследования мороженого 47

Глава 2 Экспериментальная часть 54

2.1. Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Торговая сеть Пятерочка» 54

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Торговая сеть Пятерочка» 54

2.1.2 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков 60

2.1.3 Анализ условий и сроков хранения мороженого в ООО «Торговая сеть Пятерочка» 64

2.2 Характеристика ассортимента мороженого, представленного в ООО «Торговая сеть Пятерочка» 65

2.2.1. Изучение принципов формирования ассортиментной политики (наименование предприятия), направления рационализации ассортимента 65

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика 68

2.4 Результаты исследования качества мороженого и их обсуждение 78

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества 78

2.4.2 Результаты исследований физико-химических показателей 79

Заключение 82

Список использованных источников 84